在当今功能食品和营养强化剂领域，寻找高效、稳定且安全的营养成分至关重要。叶源酸（6S-5-甲基四氢叶酸钙C型结晶，MTHF-CAC）作为一种新型的活性叶酸形式，凭借其卓越的生物活性和稳定性，正逐渐成为行业焦点。然而，其在实际应用中仍面临诸多挑战，如温度、pH值、光照等环境因素对其稳定性的影响。

一、叶源酸的特性分析      

2024年，《LWT - Food Science and Technology》发表的研究，深入剖析了叶源酸的特性，探讨其稳定性特点，并提出维生素C（AA）与半胱氨酸（Cys）的协同保护方案，为食品工业应用提供了科学依据。

该研究采用了一系列先进的科学方法，对叶源酸的晶体结构和热稳定性进行了全面表征：

• X射线衍射（XRD）：X射线衍射扫描显示叶源酸晶体度高达96.8%，略高于合成叶酸的96.6%，其分子链排列高度有序，稳定性高。

• 傅里叶变换红外光谱（FTIR）：傅里叶变换红外光谱分析进一步确认了叶源酸化学结构中关键官能团的存在，为理解其化学本质提供了坚实依据。

• 差示扫描量热法（DSC）与热重分析（TGA）：差示扫描量热法和热重分析将叶源酸的热分解温度锁定在约390°C，这一温度显著高于合成叶酸（约270°C），充分彰显了叶源酸在高温环境下的卓越稳定性。

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二、稳定性影响因素      

然而，稳定性并非一成不变。研究通过高效液相色谱（HPLC）技术，对叶源酸在不同温度、pH值、光照条件及冻融循环下的稳定性进行了细致测定。结果如下：

• 温度影响：温度对叶源酸溶液的保留率有着显著影响。在4°C的低温环境下，叶源酸溶液6天的保留率仍可达82.6%，但当温度升至75°C时，仅330分钟保留率便降至0.8%。说明高温不利于叶源酸的存储。

• pH值影响：pH值同样起着关键作用。叶源酸在酸性条件（pH 3-4）下表现出较好的稳定性，而在中性和碱性条件下，稳定性则明显下降。

• 光照影响：光照如同“加速器”，会加快叶源酸的降解速度。但只要避光保存，就能显著提高其保留率。

• 冻融循环影响：相比之下，冻融循环对叶源酸的影响则相对较小。即使经过5次循环，保留率仍能达到94.9%。

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三、稳定性保护方法            

在探索稳定性保护方法的过程中，研究发现维生素C（AA）与半胱氨酸（Cys）这对“黄金搭档”在超高温瞬时灭菌（UHT）条件下，对叶源酸有着显著的保护效果。

• 维生素C（AA）：120 μg/mL的维生素C可使叶源酸的保留率提高89.9%，且其保护效果略胜一筹。

• 半胱氨酸（Cys）：半胱氨酸也能将保留率提升至85.3%。

更令人振奋的是，这两种保护剂不仅能守护叶源酸的稳定，还能有效再生热氧化后的叶源酸。维生素C的再生率高达90.1%，而半胱氨酸的再生率也达到了20.7%，为叶源酸的“重生”提供了可能。

四、叶源酸应用展望         

叶源酸作为一种新型的活性叶酸形式，凭借其卓越的生物活性和稳定性，在功能食品和营养强化剂领域展现出巨大的应用潜力。本文通过详细的实验研究和数据分析，探讨了叶源酸在不同条件下的稳定性影响因素，并提出了有效的保护措施，尤其是维生素C和半胱氨酸的协同作用，为叶源酸在食品工业中的应用提供了科学依据。

值得一提的是，叶源酸是全球唯一通过天然化叶酸认证的活性叶酸，其生产过程中不使用有毒有害原料，并严格控制JK12A,5-甲基四氢蝶酸等有害杂质含量，安全性达到了实际无毒级别。这一特性使得叶源酸成为更适合母婴群体的叶酸来源，能够快速提升血清叶酸与红细胞叶酸水平，为母婴健康提供有力保障。

随着食品工业技术的不断发展，叶源酸将在未来发挥更加重要的作用，为人们的健康饮食贡献更多力量。我们期待看到叶源酸在更多领域中的广泛应用，为行业带来更多的创新和价值。

参考文献：

Xu T, Wang K, Zhang J, et al. Study on the Characterization of 6S-5-Methyltetrahydrofolate Calcium Salt Crystal Form C and its Stability Improvement by Ascorbic Acid and Cysteine. LWT - Food Science and Technology, 2024, 198: 115984.